餐桌下的廚餘挑戰3（中央社記者江明晏台北12日電）餐檯上琳瑯滿目的熱食與甜點，吸引饕客上門；但在廚房後場，一場關於「廚餘」的管理戰正悄悄展開。

廚餘全面禁止養豬政策倒數計時，旗下有海港、島語等自助餐廳的漢來美食，面對每年廚餘處理費恐暴增至千萬元，決定「把AI搬進廚房」，從剩食辨識、備料管理到廚餘再製堆肥，試圖把原本的成本黑洞，變成一條「從餐桌回到餐桌」的循環鏈。

明年元旦起，台灣將全面禁止廚餘養豬，這項政策意味著全台每天產生的大量餐廚餘，將不再有過去熟悉的去化出口。對大型連鎖餐飲集團而言，這不只是單純的廚餘處理問題，而是營運模式的轉型考驗。

漢來美食開發副總經理蔡慧娟接受中央社專訪時直言，禁令上路後，餐飲業營運的挑戰又添了一筆，紛紛投入「比誰能先把廚餘管理做好」戰爭。漢來美食已因應永續提前布局，從AI辨識、數據管理到循環再利用，希望在政策上路前，把廚餘變成新的競爭力。

禁餵豬處理成本恐飆千萬AI廚餘機上線人均減量7成

漢來美食旗下擁有海港自助餐廳、宴會廳與多個中餐品牌，2025年全年度廚餘總量約1101公噸。過去，廚餘集中後由業者統一清運處理，幾乎全數拿去養豬，年度費用僅約新台幣40萬元至50萬元；但若禁廚餘養豬後，堆肥處理廠商的市場行情將以每公噸8000元至1萬元計價，換算下來，漢來每年處理成本恐暴增至上千萬元，飆升至少20倍。

蔡慧娟坦言，這對餐飲業是非常大的壓力，「與其等政策上路後被動承受，不如現在就先減量。」

面對源頭減量需求，漢來於2025年加入經濟部「大南方智慧雨林計畫－智慧餐飲領域示範案」，選定高雄本館海港自助餐廳作為實證場域，導入3套AI系統，分別為AI語音訂位助理、來客人體特徵向量辨識、AI廚餘辨識與減量管理系統。

其中最受矚目的是國內首套純客製化AI廚餘辨識機台。這套設備採「上方攝影鏡頭、下方磅秤」的設計，員工倒廚餘時，系統同步記錄食材種類與重量，建立完整剩食資料。

導入後短短3個月，高雄海港餐廳成功降低廚餘量約1.6公噸；平均每人廚餘量，也從去年9月的140公克，下降至12月52公克，至今年2月人均廚餘量更降至42公克，減幅高達7成，成效驚人。

「很多企業知道自己浪費，但不知道浪費在哪裡；AI的價值就是把看不見的問題數據化，並透過精準備餐，直接降低食材成本與後續廚餘處理費用」，蔡慧娟說。

過去靠經驗現在靠數據最常被丟掉的竟是它們

「蘿蔓心、黃椒、紅椒，是AI系統上線初期，高雄海港餐廳的剩食排行榜前3名，也就是大量被當成裝飾配菜的蔬菜。」漢來財務部協理張懷文向記者分享廚餘機統計的剩食排行榜。分析結果一出，內部團隊隨即調整擺盤與備料量，減少「漂亮但沒人吃」的設計。

隨著菜單每兩個月更換一次，最新廚餘排行已變成蝦米高麗菜、羊筋肉、照燒鯛魚。張懷文笑說，「AI很誠實，它不會給面子，誰被倒掉最多，一清二楚。」

漢來的AI不只看剩食，導入來客人體特徵向量辨識後，在餐廳入口與餐檯區裝設攝影設備，透過去識別化邊緣運算，分析來客年齡、性別與停留熱區。目前統計顯示，消費者約男性6成、女性4成，主力客群為30歲至35歲。

系統也發現，男性客群最偏好的取餐順序為日本料理、海鮮、熟食，這些數據讓主廚備餐不再只看訂位人數，而能更精準估算肉類、海鮮與蔬菜需求。蔡慧娟表示，「過去靠經驗，現在靠數據，這也讓食材浪費自然下降」。

AI也會出錯橘色鮭魚曾被錯認成葡萄柚

不過，AI廚餘辨識機台導入過程並非一路順利。張懷文表示，由於食材外觀變化大、光線與角度不同，初期辨識率僅約7成。最經典案例是「AI曾把橘色鮭魚誤判成葡萄柚」。

因此，漢來採取「人機協作」模式，AI判斷失敗時，由廚師手動選擇品項並建檔，同時累積訓練資料建檔。蔡慧娟說，重點不是追求100%辨識率，而是不能讓技術問題拖慢廚餘減量的進度。

此外，漢來美食指出，廚餘辨識機台目前主要聚焦「餐檯上」的剩食。由於台灣消費者的用餐習慣常將垃圾與廚餘混放，且食物經食用後形態改變，使「客用端」的廚餘辨識在技術上仍具挑戰。

廚餘變肥料啟動循環鏈廢油變航空燃料

除了廚餘與食材減量，漢來也同步推動資源化再利用。目前已與台灣生物循環科技公司合作，將廚餘生物分解、乾燥後製成有機肥，並在中南部約2.4公頃農地進行稻米與蔬菜試耕。

蔡慧娟舉例，漢來美食和美濃當地的番茄農合作，使用由廚餘產生的有機肥料種植，最後產出的番茄，則由集團採購端購買回旗下餐廳使用，形成「從餐桌到餐桌」循環鏈。

循環鏈也擴大到各類品項，除了高雄美濃的番茄和米，漢來也在屏東枋山採購芒果、向南部有機菜農採購小松菜、塔菇菜、京都水菜、青江菜等，供應給全台餐廳。漢來指出，今年前5月廚餘累積再利用達20公噸、改良土壤6公頃，共有超過20名農民受惠，減碳4公噸，「相當於為地球種下400棵樹木」。

「不過，廚餘堆肥化的量能嚴重不足會是一大挑戰」，蔡慧娟如此表示。由於合格的堆肥處理廠商稀缺，現有量能遠不足以應對全國的需求，許多新創處理業者仍在等待清運資格或擴廠，形成了供給瓶頸，單一廠商也無法負荷漢來美食年均千噸的廚餘量，「估計明年僅有高雄海港餐廳的廚餘，約40%到50%能透過堆肥去化」。

成本也是問題，漢來美食觀察，2026年廚餘全面禁止養豬的政策逼近後，堆肥廚餘處理費從過去每噸約2500元，至非洲豬瘟事件發生後，市場價瞬間飆漲至8000元；目前簽約價落在每噸3000元到1萬元，市場波動幅度大、缺乏標準。

漢來美食集團不僅處理廚餘，也將廢食用油進行資源化。其中，純淨的廢食用油已與永瑞實業合作，回收後交由台塑製成市場急需的航空永續燃料（SAF）；而含雜質的油泥則用於鍋爐等輔助燃料，實現了完整的廢油循環。

張懷文表示，自2024年起啟動再生計畫，2025年度共回收15萬9625公斤廢油，轉換率達9成，可提供約127公噸永續航空燃料（SAF）原料，含雜質油泥則再製為輔助燃料。以南港餐廳為例，一個月廢棄油泥量已從6公噸降至3公噸，約可轉換1.5公噸的輔助性燃用油。

禁令來了餐飲業者不能再等

面對2027年禁廚餘養豬政策，蔡慧娟表示，未來漢來美食會將AI廚餘機發展至「二代機」，也就是辨識與秤重二合一，並計劃至2030年前，在全台包含海港自助餐廳、島語共18家「吃到飽」據點，導入AI廚餘系統，總投資約千萬元，每店建置成本約50萬元。

這筆錢數目不小，但蔡慧娟認為，比起未來每年上千萬的處理成本與環保壓力，現在投入更划算；「除了成本支出外，這項投資要成功更在於提供誘因、投入教育訓練，說服員工改變習慣，同時還要滿足顧客需求」，張懷文點出關鍵。

蔡慧娟呼籲，政府若要推動政策，除了禁令更應建立完整配套，包括補助設備投資、擴充處理量能、建立清楚分類標準，「否則先期投入者會很辛苦，中小型業者更難以承受」。（編輯：張良知、林淑媛）1150612