餐桌下的廚餘挑戰7（中央社記者江明晏台北12日電）吃到飽餐廳最大的浪費，不在後場廚房，而在前場餐桌。數據顯示，吃到飽餐廳廚餘超過6成來自顧客剩食。面對永續壓力、成本挑戰、消費者滿意度，業者必須從中求平衡；而隨著消費文化轉向品質，「吃回本」的時代漸退場，也為餐飲業從源頭減少廚餘，帶來新契機。

2027年廚餘養豬禁令即將上路，當餐飲業者積極尋找廚餘去化新解方時，更根本的問題也浮上檯面，「從源頭減少浪費，比事後處理更有效」，餐飲業者已如此認知。

談到吃到飽餐廳，多數人直覺認為，浪費來自廚房備料過多，或餐檯上供應過量的食物。

但漢來美食盤點數據後發現，旗下5間海港自助餐廳一年產生約361公噸廚餘。其中，前端備料僅占2至3成，熬湯殘渣約1至2成，其餘超過6成皆來自顧客餐桌上的剩食。

對比漢來美食集團中餐品牌，廚餘有5至6成來自食材處理、2至3成來自熬湯殘渣，真正來自客人吃剩的部分不到1成。

這項數據聚焦餐飲浪費的核心，也讓業者發現「吃到飽自助餐真正的浪費，不在廚房，而是顧客拿太多、吃不完」。

從大盤換小盤改變消費者取餐習慣

當浪費源頭被看見，餐廳也開始調整營運策略。漢來美食率先在自助餐廳將大型餐盤改為較小的圓盤，希望改變消費者「先裝滿再說」的習慣，轉向「吃多少、拿多少」。

另一家吃到飽業者則表示，客用剩食是整體廚餘比例的最大宗，因此近年陸續增加現點現做餐點、縮小份量，甚至將菜色設計成「一口化」。

「不希望讓顧客覺得被限制，而是在不影響體驗的前提下，溫和引導消費者適量取餐。」業者說。

惜食不只是吃光餐飲盼永續拉近消費者期待

環境部近年持續推動惜食環境教育，核心概念正是「源頭減量」，而不是製造出大量的浪費後才想辦法解決。

根據聯合國統計，全球約有1/3食物在生產、運輸到消費過程中被浪費，而超過一半的食物浪費集中在餐廳與消費者端，這些被丟棄的食物不僅形成大量廚餘，也增加溫室氣體排放。

環境部強調，「惜食不只是不剩下，而是盡可能完全發揮食材的用處，把食物價值最大化」。

近年不少餐飲品牌嘗試將永續理念融入營運。漢來美食便與在地小農合作，將廚餘製成有機肥料，用於種植番茄與蘆筍，再回到餐廳餐桌，也曾將醜蔬果製成飲品，打造循環經濟模式。

然而，理想與市場之間仍存在現實考驗。漢來美食坦言，若將高價鮭魚剩下部位製成炸魚皮或烤魚骨，雖然符合物盡其用精神，卻可能與消費者對高價自助餐的期待產生落差。「如何在永續、成本與顧客滿意度之間取得平衡，始終是一項挑戰」。

過去也曾有餐飲品牌主打「格外品」蔬果入菜，但後來發現，「農會必須額外幫忙挑出格外品，廚房師傅需要更多工藝來修切食材」，成本反而更高，因此不再以此作為主要訴求。

吃到飽小確幸質變撐起循環經濟基礎

對於台灣盛行的吃到飽文化，有政府官員私下直言，「這已不只是環保議題，也是健康議題，越先進的國家，越不鼓勵以大量進食作為消費訴求」。

不過，市場也正在發生變化，雲品國際總經理丁原偉認為，吃到飽是台灣長久以來的飲食文化，市場已從「量」走向「質」；多家吃到飽餐廳單價跨越新台幣2000元門檻後，「消費者的目標已從『吃回本』，轉向追求精緻食材與驚喜感」。

丁原偉舉例，雲品旗下餐廳也把溢價感從食物本身，擴展到品牌體驗與不浪費的價值主張。例如，把自助餐精緻餐飲（Fine Dining）化，牛排吃到飽是現點現做，或是透過桌邊服務供餐。

商業發展研究院副院長張皇珍也認為，未來除了餐飲業可透過AI分析剩食數據、優化備料外，更重要的是持續提升消費者的環保意識。「台灣民眾的環保與健康意識正在提高，才為循環經濟模式奠定了良好基礎」。（編輯：張良知）1150612